^Наверх
Get Adobe Flash player

Готовим французский травяной сыр Брин де Амур (Brin d'Amour) в домашних условиях

b_185_210_16777215_00_images_kulinariya_Vkusno-Polezno_syr_brin_damour_recept_s_foto-2.jpgКак приготовить твердый сыр в домашних условиях

Брин де Амур является лаконичным ответом на вопрос: «Стоит ли делать сыр в домашних условиях?». Он очень прост в приготовлении, полезен для организма и выгоден для семейного бюджета. Французский травяной сыр Brin d'Amour получается безумно ароматным благодаря пикантной смеси таких специй, как тимьян, орегано, розмарин, прованские травы, можжевельник, кориандр, розовый и черный перец. Он не только красиво выглядит, но и имеет фантастический вкус, а сама подготовка доставляет хозяйке одно лишь удовольствие!

Готовить твердый сыр на своей собственной кухне – это финансово выгодный шаг, на который мы настоятельно рекомендуем вам пойти! Традиционно Брин де Амур делают из овечьего или козьего молоко, что придает ему интересный вкус, а травы добавляют ему особый аромат и аппетитный вид. Такой сыр первоначально будет немного мягким, затвердевая в течение долгого времени. Чем дольше длится процесс его созревания, тем сложнее и острее будет вкус, но потеряется больше объема.

b_185_200_16777215_00_images_kulinariya_Vkusno-Polezno_syr_brin_damour_recept_s_foto-1.jpgДля приготовления такого сыра вам нужно иметь сычужный фермент и закваску бактериальных культур. Лучше всего начинать подготовку сыра утром или в вечернее время. Общий объем работы занимает около часа, но с перерывами в несколько дней.

Что представляет собой оригинальный французский сыр с травами Brin d'Amour?

Сырные головки традиционно выпускаются в форме невысокого цилиндра с грубой корочкой, которая покрыта белой плесенью и смесью высушенных трав. Благодаря данной технологии он приобретает уникальный тонкий земляной аромат и слегка кисловатый сливочный вкус. Помимо трав в Брин де Амур также иногда добавляют острый перец чили, что делает его еще более пикантным.

b_185_200_16777215_00_images_kulinariya_Vkusno-Polezno_syr_brin_damour_recept_s_foto-4.jpgУ молодой сырной массы мягкая консистенция цвета слоновой кости, а у более зрелого она становится плотной и приобретает более кремовый оттенок. Лучшим временем для заготовки этого сорта сыра считается лето.

К столу травяной Brin d'Amour может подаваться в качестве самостоятельной закуски или в сочетании со свежими ломтиками хлеба. Что касается вин, предпочтение в них следует отдать крепленым белым сортам для употребления с данным видом французского сыра.

Оригинальный Брин де Амур производится на острове Корсика, находящемся в 170 километрах от Лазурного Берега Франции. Появился он сравнительно недавно, но за свой необычайный вкус ценится в кругу знатоков сыра со всего мира.

Итак, начнем с технических замечаний:

b_185_200_16777215_00_images_kulinariya_Vkusno-Polezno_syr_brin_damour_recept_s_foto-5.jpg1. Вы можете использовать практически любую смесь специй, а также добавить, например, больше орегано, розмарина, копченой паприки и всего остального, что угодно вашей душе!

3.Сыр может быть приготовлен как из овечьего молока (что будет ближе к оригиналу), так и с козьего (в данном случае надо добавлять немного больше сычужного фермента) или их смеси. На сегодняшнем примере мы покажем, как делать смешанный половина на половину Brin d'Amour из козьего и коровьего молока.

3. Необходимо использовать натуральное молоко, желательно цельное и свежее молоко, купленное этим же утром на рынке. Известно, что самое вкусное молоко получается тогда, когда животных кормят зеленым кормом.

4. Вы также можете поэкспериментировать с применением молока с витрины магазинов, которое пастеризуют при низких температурах.

5. Молоко должно быть комнатной температуры. Для этого вы можете вылить молоко его в кастрюлю и дать прогреться до градуса помещения, если до этого оно хранилось в холодильнике.

6. Сычужные ферменты всегда имеют разные дозы в зависимости от производителя.

Ингредиенты для созревшего сыра из козьего молока со специями - Brin d'Amour:

  • 2 литра козьего молока;

  • 2 литра коровьего молока;

  • 1/4 чайной ложки бактериальных культур (на примере использована «Omega DL1», состоящая из: Lactococcus Diacetilactis, Lactococcus Cremoris i Lactococcus Lactis%, Streptococcus Thermophilus, Leuconostoc Cremoris 20);

  • 1/8 чайной ложки хлорида кальция, растворенного в 1/4 стакане воды (только если молоко пастеризованное);

  • 1/4 ч.л. сычужного фермента (на примере - вегетарианского), растворенного в 1/4 стакана не хлорированной воды;

  • 2 чайные ложки морской соли;

    2 чайные ложки оливкового масла;

  • любые сочетания трав, к примеру: по 1/8 чайной ложки сушеного тимьяна, орегано, розмарина, провансальских трав, небольшого количества лаванды, красного, розового и черного молотого перца, можжевельника и кориандра.

Пошаговое приготовление:

1. В большой кастрюле медленно нагрейте молоко, пока оно не достигнет температуры 30 градусов по Цельсию. Это должно занять около 15 минут. Выключите газ.

b_185_200_16777215_00_images_kulinariya_Vkusno-Polezno_syr_brin_damour_recept_s_foto-3.jpg2. Высыпьте бактерии на поверхность молока и дайте им впитаться в течение нескольких минут. Затем аккуратно вмешайте. Добавьте хлорид кальция (если вы его используете), размешайте осторожно венчиком, добавьте сычужный фермент и помешивайте его приблизительно в течение минуты. Накройте кастрюлю и поддерживайте температуру 30 градусов в течение около 8 часов (лучше поставить в немного горячую духовку), или пока молоко не образует однородную массу и не даст чистый срез. Проверьте это с помощью острого ножа, сыр будет готов, если нож выйдет чистым, а это также означает то, что мы можем работать дальше.

3. Положите марлю в дуршлаг, а его разместите над большой кастрюлей, чтобы слить сыворотку (из нее можно сделать великолепную рикотту или добавить в выпечку, салаты, а также просто выпить).

4. Выньте сыр и разрежьте его на кусочки по 2 см. Аккуратно выложите их в устеленный дуршлаг. Добавьте чайную ложку соли. Завяжите марлю в мешочек и аккуратно надавите на нее деревянной ложкой, чтобы собрать всю сыворотку в кастрюлю. Дайте сыру стечь в течение нескольких часов при комнатной температуре. Это может занять около 7-10 часов.

5. Переложите будущий Брин на разделочную доску и аккуратно сформируйте из него один или два шара. Сделайте в центре крошечную выемку и посыпьте оставшейся чайной ложкой соли. Поставьте на решетку, чтобы подсушить при комнатной температуре. Соль начнет выпускать из массы влагу, ну а вы с нетерпением ждите того, пока ее поверхность не станет сухой на ощупь. Это может занять до 24 часов.

b_185_200_16777215_00_images_kulinariya_Vkusno-Polezno_syr_brin_damour_recept_s_foto-6.jpg6. Далее в небольшой миске смешайте выбранную травяную смесь. Осторожно высушите сыр бумажным полотенцем и смажьте оливковым маслом. Травы высыпьте на бумагу для выпечки и покройте ими полностью сыр, осторожно прижимая и катая его по кругу. Сверху посыпьте паприкой. В углубление можно вложить кориандр и розовый перец.

7. Заверните Brin d'Amour в алюминиевую фольгу, положите на емкость (контейнер) для созревания на три дня примерно при 85% влажности. Домашняя емкость для дозревания должна полностью доступна для циркуляции воздуха и может быть сделана из решетки, бамбукового коврика, гидрометра (устройства для измерения влажности воздуха), баночки с зернами кофе или солью при необходимости уменьшить влажность или стакана воды, если нужно ее увеличить. Следует также отметить, что сыр очень легко впитывает запахи, поэтому крайне важно держать его в чистом холодильнике без посторонних ароматов. По истечении данного времени снимите фольгу и, если хотите, покройте дополнительными травами и по желанию снова положите в место для дозревания на 25-27 дней. Конечно, вы можете позволить сыру созревать дольше, если хватает терпения.

Кушайте, наслаждаясь как глазами, так и рецепторами!

Приятного аппетита!

Авторство подробного мастер-класса по приготовлению принадлежит польскому кулинару и блоггеру Klaudyna Hebda (Atria C) из «Ziołowy Zakątek».

Добавить комментарий